Прежде всего, нет одной общепринятой классификации чая. Деления на виды чая обусловлены знаниями о нем, и каждый подход имеет как плюсы, так и минусы. Наиболее популярным подходом является деление чая по технологии производства, поскольку чай различается по всем своим свойствам (цвет, вкус, хранение и т.д.) именно из-за технологии чай, а уже потом из-за ботаники и терруара.
Согласно этой классификации, существует 6 видов чая: зеленый, желтый, белый, красный, улун и черный. Пуэр сюда не вписывается, поскольку на момент создания этой классификации (середина ХХ века) он был никому не интересным чаем с отсталой окраины. С точки зрения технологии, шу пуэр - типичный хэйча, а шен пуэр сочетает в себе технологию зеленого и белого чая.
Каждый вид чая в этой классификации - технологический процесс: последовательность определенных операций с чайным листом, плюс определенные условия, в которых эти операции производятся.
Для каждого вида чая есть ключевые операции, обуславливающих их специфику:
- для белого чая - это отсутствие сминания плюс бережная сушка;
- для желтого чая - мэнхуан, томление;
- для улунов - "выделка зелени", обеспечивающая неравномерное частичное окисление листа;
- для красных - полное ферментативное окисление;
- для черного (хэй ча) - участие в формировании вкуса и других свойств чая специфических микроорганизмов, для развития которых создаются специальные условия.
В общем, классификация удачная, хоть и имеющая проблемные места, и пуэр – не единственное из них. Так, у современного Хо Шань Хуан Я настолько короткий и слабый мэнхуан («жёлтое томление», специфическая для жёлтого чая операция), что полноценным жёлтым чаем его трудно назвать, он полу-жёлтый, полу-зелёный. Высокосортный Хуан Шань Мао Фэн проходит очень бережную механическую обработку, не сминание, а лёгкое придаливание и постукивание по листьям – он полу-зелёный, полу-белый. И так далее. Но мир чая бесконечно многообразен, и между видами чая в любом случае трудно провести чёткую границу. Это непрерывный спектр.
СОСТАВ ЧАЙНОГО ЛИСТА
БЫСТРЫЕ ОТВЕТЫ (О ЧЕМ ГОСТИ/ПОКУПАТЕЛИ СПРАШИВАЮТ ЧАЩЕ ВСЕГО)
А сколько этому пуэру лет
Перед вами шу пуэр. Шу дословно означает "готовый", "приготовленный", примерно как "well done" у стэйков. К нему применили технологию искусственного состаривания, чтобы не ждать 20-30 лет пока свежий пуэр, изначально зеленый, заферментируется в процессе долгого хранения. Превращение пуэра в шу означает, что дальше он практически не меняется с возрастом, поэтому возраст для него значения почти не имеет. Как правило, мы получаем от поставщиков шу пуэр в диапазоне от 2 до 5 лет.
А почему пуэр землей пахнет
Потому что проходит свой фирменный этап, скирдование: выдерживание во влажной среде в большом объеме. Вокруг сыро и влажно, чай впитывает этот запах, напоминающий землю. Но точно так же он может иметь аромат дерева, ореха, осеннего леса. Попейте, прислушайтесь.
(Про путаницу с черным и красным чаем)
В китайской классификации чая привычный нам черный чай называют "красным". Черные чаи для них - это отдельная категория малоизвестных (для нас) чаёв + пуэр.
Белый чай
Белый чай называется белым НЕ из-за цвета настоя: он может быть нефтянно-черным у некоторых сортов белых. Название дано в цветовой гамме по степени ферментации - у белых она минимальна. Именно сминание свежих листьев запускает окисление, из-за которого лист и темнеет. Это как с надкусанным яблоком - область укуса будет темнеть, поскольку повреждены клеточные мембраны. Белый чай этап сминания полностью пропускает. Из-за этого, кстати, у него и большой объем листьев. И нет, белый чай не нужно заваривать прохладной водой - наоборот, нужно брать кипяток за счёт того, что чайному листу белого чая не "помогли" запустить ферментацию, лист не смят, чайного "сока" на листьях нет - экстрагирование у белого чая затруднено. Исключение: премиум-сорта типа Бай Хао Инь Чжэнь, но и их полезно вначале "потомить" в воде.
Полезные свойства
Чай способствует увеличению продолжительности жизни, профилактике сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, оказывает антибактериальное, антивирусное, антиаллергическое и противовоспалительное действие, и все это связано с чайными полифенолами: катехинами, таннинами, флавонами и т.д. Чай может и мягко подбодрить (кофеин), и мягко успокоить (л-теанин).
Откуда какой чай
Если мы говорим о китайском чае в узком смысле (какая провинция, какой округ и т.д.), то очень сложно ответить однозначно. Пуэры это провинция Юньнань, улуны - чаще всего Фуцзянь (в Южной посветлее, типа Те Гуанинь, в Северной потемнее, типа Да Хун Пао), красные и зеленые - делают везде, во многих областях Китая.
У многих китайских сортов есть т.н. "каноническая" родина, откуда конкретный чай ценится больше всего. Но в массовый недорогой сегмент "тот самый Лун Цзин" или "тот самый Да Хун Пао" обычно не попадает. Спрос и популярность на подобные известные чаи достигла такого уровня, что абсолютно нормальная практика выращивать и производить их намного дальше их исторической родины, невзирая на менее оптимальный терруар. Да, можно сказать, что для Да Хун Пао родиной считается У И Шань (Уишань), но обычный недорогой ДХП скорее всего не имеет к нему никакого отношения и произведён где-то в соседних уездах или даже провинциях.
Температура заваривания или как заварить чай
Если мы говорим о бюджетном чае до условных 3-4 тысячи рублей за 100 гр, то по большому счету любому чаю подойдёт температура в диапазоне 90-100 гр по цельсию. За исключением особо экстрактивных видов зеленого чая. Заваривать чай лучше всего так, как вы привыкли и как вам больше нравится: "правильный" способ требует времени и навыков, и вам скорее всего просто не понравится результат. За пару минут таким правилам не научить.
Бодрящий пуэр и чайные состояния
Бодрость от пуэра связана с тем, что технология приготовления этого чая делает его очень мягким на вкус: его можно заварить в 5 раз крепче обычного чая и не заметить этого.
Т.н. "чайные состояния" часто связаны с самовнушением или воздействием лично на вас кофеина и л-теанина. В то же время, особые вкусо-ароматические профили чая (как и вина, виски, сложных деликатесов, сигар) способны вызвать в вашем мозге сложные ассоциации из вашего опыта и воспоминаний, что и отразится на вашем настроении.
Связанный чай
Всё просто. В 99% случаев это листья зеленного чая, к которому привязывается цветок гомфрены, лотоса, клевера и др.
Молочный улун
Никакого натурального молочного улуна не существует, не существовало и существовать не будет. Ни коровьим молоком, ни козьим, ни молоком чайных девственниц, ни молочной сывороткой, ни ряженкой, ни йогуртом «Данон» не поливают ни чайные кусты, ни чайные листья в процессе обработки. Весь молочный улун пропитан одним из двух или трех химически синтезированных молочных ароматизаторов, немного отличающихся по запаху. Сырьем для него является чаще всего тайваньский сорт Цзинь Сюань – Золотая Лилия, она же Огненный Цветок. Этот сорт, а также ряд других известных тайваньских сортов – например, Дун Дин - и в естественном состоянии имеют в аромате легкий, нежный сливочный оттенок, который, как иногда утверждают, тем заметнее, чем больше высота произрастания сырья. Этот аромат – не единственный и не главный критерий качества, но когда не очень квалифицированные европейские чайные закупщики стали за ним гоняться, тайваньская химическая промышленность распростерла им объятья. Это ни плохо, ни хорошо, просто отдельный жанр ароматизированных чаёв, вполне уместных, например, с десертами.
Как делают чай, очень кратко
Практически у любого чая есть следующий технологический путь:
- сбор,
- сушка или подвяливание - чтобы лист потерял упругость и влагу,
- скручивание со сминанием - для запуска процессов ферментации и окисления,
- термообработка - чтобы остановить процесс увядания, "зафиксировать" чай,
- дополнительная остаточная ферментация,
- фильтрация,
- упаковка.
"А в прошлый раз этот чай был другим (хуже/лучше/цветнее/крупнее и т.д.)"
Чай - живой продукт, который постоянно меняется, любой этап взаимодействия с чаем может сильно на него повлиять. Мало того, что сам урожай может отличаться из-за погоды/почвы/климата/кривизны-рук-сборщика, так и далее на каждом технологическом этапе всё влияет на итоговый продукт. Конечно, производство чая чаще всего происходит в огромных масштабах, оно механизировано и автоматизировано, но и это не даёт гарантий, это не Макдональдс. Это можно сравнить с крафтовой пивоварней или вином - никакого стабильного одинакового продукта из года в год получаться не может.
(Вопрос от продавца) Почему в данных статьях так много развенчивания мифов и отрицания "полезности" чая, его насыщенности витаминами и так далее? Разве не выгоднее продавать чай, нарекая его лекарством от всего на свете?
Смотря с какой стороны посмотреть. Если мотивы покупателя сугубо физиологические, если он подходит к продукту с точки зрения "этот чай лечит голову, а вот от этого классно "торчать"", то, во-первых, много такому человеку не продашь, а во-вторых, вы взрастите публику с очень низкими запросами, которые не будут ценить чай за его объективные достоинства и не будут заинтересованы покупать что-то дорогое, эксклюзивное, разбираться в оттенках вкуса, искать терруарные отличия. Грубый пример: будут покупать вино, чтобы напиться, а не чтобы им насладиться. Поэтому в долгосрочной перспективе выгоднее учить покупателя, растить в нём доверие и вести его по чайной дороге всё выше и выше к самому вкусному и дорогому.
Пожалуй, один из самых типичных чайных вопросов – как заваривать чай правильно. С одной стороны, хороший чай и в самом деле может получиться совершенно по-разному, и было бы обидно, потратив на него немалые деньги, испортить все удовольствие неумелым обращением. Но с другой стороны, вы же не задаетесь вопросом, как правильно заниматься сексом, или как правильно напевать любимые песенки.
В большинстве ситуаций, связанных с личными удовольствиями, абсурдна сама идея наличия каких-либо «правил». То же и с чаем: никто не поставит вам пятерку и не погладит по голове за то, что вы будете готовить чай каким-то «правильным» образом. Важно лишь то, удается ли вам и вашим гостям получить то, что хочется, или нет – и это единственный смысл, в котором слово «правильно» тут уместно. Если вы хотите получить вкусный напиток – правильным будет все, что делает чай вкусным. Если вы хотите провести красивое и прочувствованное чайное действо – правильным будет все, что лично вам для этого необходимо, от белых носочков и до танца живота с бубном.
Однако, в российской культуре чайных клубов есть несколько общепринятых форматов чайной церемонии. Надо сказать, что в отличие от японской чайной традиции, где все происходящее жестко регламентировано, вплоть до места, на которое садится каждый гость, и тем, допустимых для беседы, китайское чаепитие в высшей степени непринужденно. Говорят, что главное правило китайской чайной церемонии гласит: если какое-то правило мешает вам получать удовольствие, оно отменяется! Так что формат подразумевает только определенную процедуру приготовления чая, и ничего сверх этого.
Пинча
Самый простой и универсальный, поскольку он подходит для любого вида чая, способ – это пинча. Слово «пинча» означает пробование чая, или просто чаепитие. В чем его принципиальное отличие от советского бытового питья чая? В том, что чай пьется из маленьких чашек (в среднем 40-50 мл), зато заварок делается много: от 5-6 до 15-20; посуда для заваривания – это может быть чайник или гайвань - тоже маленькая, но заварка не разбавляется кипятком; чая для столь небольшого количества воды берется довольно много, но контактирует с водой он всего лишь в течение нескольких секунд. Поэтому в просторечии такой метод называют еще «питье проливами».
В чем тут смысл, и для чего делать множество коротких заварок на три глоточка, когда гораздо проще приготовить одну поллитровую кружку и не спеша выпить ее? Во-первых, в китайском чае веками и тысячелетиями вырабатывались такие качества, которые делают его максимально вкусным и полезным именно при таком обращении. Например, у большинства сортов вкус и аромат меняются от заварки к заварке, и за этим интересно наблюдать; короткие заварки помогают извлечь из чайного листа максимум полезных веществ, отсеяв вредные. Это верно не для всякого чая: из турецкого или африканского чая при таком обращении ничего вкусного не получится.
Во-вторых, в таком чайном процессе все время что-то происходит, и все участники постоянно взаимодействуют друг с другом: гости то и дело протягивают чашки за новыми заварками, а ведущий наполняет их; гости передают по кругу то чахэ, то чахай, чтобы насладиться оставшимся в нем ароматом, и т.д. Если при этом они еще смотрят в глаза друг другу, то даже без слов каждый получает много внимания, общения и заботы, и с каждым случается множество крошечных событий.
Гунфуча
Другой общеизвестный метод называется «гунфуча», что означает высшее чайное мастерство, или высокое чайное искусство. Формально он отличается от пинча тем, то участники пьют чай не из чашек, а из чайных пар, включающих пиньминьбэй, или чабэй, т.е. чашку, и вэнсянбэй – стаканчик. Готовый чай сначала наливается в стаканчик, затем он сверху накрывается чашечкой, потом вся конструкция переворачивается и разъединяется, и в результате чай оказывается в чашке, из которой его удобно пить, а в стаканчике еще на две-три минуты задерживается аромат. Легко заметить, что всё это действо еще и моделирует движение энергии от мужского активного полюса ян к женскому воспринимающему инь. Таким способом готовят только улуны – только у них аромат настолько долог и сложен, чтобы это имело смысл. В процессе гунфуча для гостей легко организовать несколько увлекательных игр: предложить загадать желание и посчитать «бульки» при вынимании стаканчика из чашечки; или обменяться стаканчиками и изумиться, обнаружив, что у всех оказывается разный аромат и т.п.
Но помимо внешней стороны, «гунфу» означает тот уровень мастерства, который достигается только длительным добросовестным трудом. Гунфу не передается с помощью магического ритуала и не покупается за деньги, гунфу – это умение, в которое воплотилась бездна вашего личного времени, потраченного щедро и безвозвратно. В этом смысле, о гунфуча уместно говорить, когда чай приготовлен по-настоящему мастерски – без напряжения, но с глубоким пониманием, и мастерски же принят – почтительно, радостно и благодарно. Так что дело тут не в игре со стаканчиками.
Варка
И, наконец, есть еще варка чая на открытом огне, которую принято называть методом Лу Юя. Правда, во времена Лу Юя, автора «Чайного Канона», двенадцать веков назад, не было ни стеклянных чайников, ни газовых горелок, да и сам чай был иным. Роднит современную варку с тем способом, который описал Лу Юй, внимательное наблюдение за нагревающейся водой. По достижении определенной стадии часть воды забирают, а по окончании второго этапа возвращают вновь – это помогает сохранить «молодость» свежей воды в воде кипяченой. И, наконец, когда вода почти готова закипеть, в ней щипцами раскручивают воронку и в эти воронку бросают чай. После этого огонь выключают и ждут, пока чай не начнет падать на дно (а в некоторых случаях – пока не осядет полностью), разливают по чашкам и пьют. На каждом этапе варка чая представляет собой увлекательное зрелище, но в то же время она требует от участников умения спокойно ждать, не теряя контакта с происходящим. Для варки хорошо подходят пуэры, красные и черные чаи; можно варить белые, желтые чаи и некоторые из зеленых, но это требует навыка. Гораздо хуже этот способ подходит для большинства улунов, хотя исключения есть и тут.
Все это – церемониальные способы, в которых важен не только напиток, но и действо, в которое превращается его приготовление и употребление.
ГЕОГРАФИЯ КИТАЙСКОГО ЧАЯ
ЗДОРОВЬЕ, ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ЧАЯ
В плане долговременной пользы для здоровья весь качественный чай примерно равноценен, не заморачивайтесь. Да, в сухом веществе зеленого чая немного больше антиоксидантов, чем в красном, но из красного они лучше выходят в настой. Людям с повышенной кислотностью желудочного сока, с гиперацидным гастритом, изжогой лучше не увлекаться питьем натощак чаев, раздражающих слизистую желудка, то есть свежих зеленых и молодых шенов, и пить побольше шу пуэров. Ни бодрящих, ни успокаивающих видов и сортов чая в природе не существует, действие чая на нервную систему исключительно индивидуально и ситуативно, ничего не предскажешь, пробуйте и изучайте ваши личные реакции. Но любой крепкий чай не рекомендуется пить прямо перед сном. Если у вас серьезные проблемы со сном или с повышенным артериальным давлением, попробуйте ГАБА-чаи, чаи с повышенным содержанием гамма-аминомасляной кислоты – они, теоретически, созданы именно для таких обстоятельств, хотя особо уповать на них не надо, это все же не лекарство. Красный чай лучше согревает в холодное время, а зеленый помогает избавиться от излишков тепла, но это не повод отказывать себе в красном чае летом, или в зеленом – зимой. Доверяйте своему телу и желаниям, исходящим от него. Чая для похудения не существует! И даже от пуэра не худеют. Да, чай помогает поддерживать в порядке обмен веществ, но чтобы похудеть, надо меньше жрать и больше двигаться.
Если тщательно выпарить народные суеверия и просеять сухой остаток, то обнаружится, что зеленый чай полезен – там же антиоксиданты, красный чай вреден – там же кофеин, а от пуэра тащатся и худеют. В действительности же каких-либо принципиальных качественных различий в составе разных видов чая нет. Кофеин присутствует во всех видах чая в примерно одинаковом количестве – 3-5% сухого вещества. И кстати, это именно кофеин, а никакого якобы отличного от него теина не существует – это разные названия одного и того же вещества. Однако, кофеин в чае находится в комплексе с таннинами, и потому усваивается более медленно и действует более плавно, чем из кофе. Кофеин повышает физическую и умственную работоспособность, повышает концентрацию, усиливает функцию почек и секрецию желудочного сока, помогает избавиться от головных болей при мигрени и от токсинов при отравлении, а также способствует расщеплению жиров.
Другой значимый компонент чая – чайные аминокислоты, например, л-теанин. Они, наоборот, обладают успокаивающим действием, снимают нервное напряжение, улучшают память, предупреждают развитие старческого слабоумия.
Поэтому чай может и мягко подбодрить, и мягко успокоить. В чае заключены разные возможности, и ваше тело выбирает наиболее подходящий вариант.
Чай способствует увеличению продолжительности жизни, профилактике сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, оказывает антибактериальное, антивирусное, антиаллергическое и противовоспалительное действие, и все это связано с чайными полифенолами: катехинами, таннинами, флавонами и т.д. И они тоже есть и в зеленом чае, и в красном, и во всех остальных.
В чае еще есть полисахариды, которые способствуют повышению иммунитета и нормализации уровня глюкозы в крови. Еще есть целый набор витаминов и микроэлементов, однако для полноценно питающегося европейца чай вряд ли можно рассматривать как их ценный источник. А вот для жителя Тибета – можно, и даже очень.
И само собой, в чае множество вкусоароматических веществ, образующих бесчисленные комбинации. Современная наука позволяет установить и их. Но все это не может объяснить, каким образом тот или иной чай создает сложное, но вполне определенное, узнаваемое настроение)
Пользы от чая, таким образом, немало. Но не стоит видеть в нем чудодейственное зелье, которое моментально исцелит вас от любой болезни и заодно улучшит фигуру. Чай при регулярном употреблении поможет быть здоровыми, но не заменит ни разумного поведения, пока мы здоровы, ни медицинской помощи, когда мы больны. А желающим похудеть лучше бы обратить внимание на свое питание и побольше двигаться. Ведь никаких особых «сжигателей жиров» в пуэре нет, кроме разве что кофеина – но он слабый помощник в борьбе с растущей талией. Равно как нет в пуэре и особых стимуляторов - кофеина и других алкалоидов в нем не больше, чем в других чаях.
Положительное влияние именно зеленого чая на здоровье подтверждено многочисленными исследованиями. Но не потому, что у других видов чая оно отсутствует. А потому, что исследованиями этими озаботились японцы, которые только зеленый чай и пьют, и при всей японской любознательности до других видов чая руки у них не дошли.
Но воздействие разных видов чая и в самом деле различно. И как раз зеленый чай трудно назвать подходящим для русского человека. Зеленый чай охлаждает. Он не сможет заменить мороженое или прохладный душ в жару, но у человека, регулярно пьющего много зеленого чая, тепловой баланс смещается в «синюю» сторону. А ведь климат России гораздо более суров, чем в чаеводческих субтропиках Китая, и красный чай тут куда более уместен.
Далее, свежий зеленый чай и молодые шен пуэры оказывают раздражающее действие на слизистую желудка, и людям с повышенной секрецией, а тем паче язвенникам с ними надо быть осторожным. Гораздо мягче действует на органы пищеварения, например, шу пуэр.
Чай может как повысить, так и понизить АД. Есть мнение, что более безопасны для людей с повышенным давлением чаи, состоящие из нежных почек, и чаи с увеличенным содержанием гамма-аминомасляной кислоты, т.н. ГАБА-чаи.
Как видим, не всем и не всегда чай приносит только пользу. И склонные к дотошности китайцы давным-давно сформулировали 10 чайных запретов: не запивать чаем лекарства, не пить чай натощак, не смешивать высокосортные чаи с едой, не заваривать чай перед сном, не пить слишком крепкий, слишком холодный и слишком горячий чай, не заваривать чай долго или слишком много раз, а также не кипятить настой долго; не пить вчера заваренный чай.
У улунов не принято пить первую заварку – она слишком неинтересна. И некоторые считают, что так надо поступать с любым чаем. Но если мы небезразличны к здоровью, у зеленого чая первую заварку не стоит упускать – зеленый чай бОльшую долю полезных веществ отдает именно в ней.
